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觀光飯店請米其林摘星主廚客座又有「新招」！義大利史上最年輕獲得《米其林指南》必定的主廚恩里科·巴托里尼（Enrico Bartolini）今（9/12)日起至9/14日客座台北君品酒店，除在君品雲軒餐廳推出午、晚套餐外，9/15日並將於君品宴會廳〈亮〉與國際小提琴巨匠胡乃元聯手演繹米其林音樂晚宴。除了午餐1980元的午宴非常親民，恩里科．巴托里尼更為3個餐期設計了14道不同菜式，且道道不重複，食饕若一次訂3場美食饗宴並可有優惠，創米其林摘星餐廳主廚客座先例。

1979年誕生於義大利托斯卡尼區皮斯托亞省的恩里科·巴托里尼，29歲主持〈Le Robinie〉時就獲得了米其林一星，32歲時則為〈DEVERO〉餐廳摘下了二星，是義大利美食史上最年青得到米其林二星的主廚。

去（2016)年恩里科．巴托里尼開設的3家餐廳〈Enrico Bartolini〉、〈 Casual Ristorante〉，以及〈La Trattoria Enrico Bartolini〉更分別得得米其林二星與一星的肯定，「一年摘四星」使得恩里科、巴托里尼成為創下義大利米其林史上，統一年內最多餐廳取得米其林記載的主廚。此一光輝記載，使恩里科．巴托里尼被義國媒體形容為「餐飲界的Pirio」(進球數最大的義大利足球金童）。

看好恩里科．巴托里尼的廚藝才華，雲朗參觀團體客歲延攬他主持雲朗旅行位於義大利威尼斯的〈雲水之都〉館內〈Glam〉餐廳。這位才氣洋溢的主廚可否為〈Glam〉餐廳摘星，自是備受等候。

曩昔米其林餐廳主廚來台客座，不管是幾許天，凡是是午飯與晚飯兩個餐期，晚宴菜式道數比午餐多2至3道，部份菜式會反複。而恩里科．巴托里尼此次來台獻藝，3個餐期共14道菜，且道道不會複。我問他會不會太累？對摒擋充滿熱忱的恩里科．巴托里尼說：不會！他並表示，14道菜都是他各餐廳的經典招牌。

恩里科．巴托里尼形容本身的菜是「現代經典」（Contemporary Classical Cuisine）。這指的是，菜餚烹製手法與呈盤形色吻合「食代潮水」，味道倒是經典傳統的。恩里科．巴托里尼演繹的菜餚，調味精準、味道富條理，而這也是米其林最正視的環節，無怪乎他能在一年中同時獲得4顆星。

以味道而言，恩里科．巴托里尼演繹的菜餚味道確切很經典。以義大利燉飯而言，很多台灣廚師為了「媚俗」，常會將米煮得熟透至爛，且將米飯在盤中堆得像座小山，山上還會搭配「有的沒的食材」壯聲勢。卻不知，正統的義大利燉飯，除了要浏覽那米心煮到只有7、八分熟的Aldente口感，且在盤中就是「平展」的。而恩里科．巴托里尼此次示範演繹的〈甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬〉或〈番紅花燉飯佐金箔〉，可讓食饕熟悉真正極致燉飯的形色味。

用西西里紅蝦作出的〈半炸大蝦與柑橘醬〉，奇特的地方在於整隻蝦以半油炸的體式格局烹饪，主廚僅先將紅蝦的足部油炸至酥脆，酸酸甜甜的柑橘醬可以完善陪襯出紅蝦的鮮甜蜜味。

〈金融家燴雞〉是一道為義大利非常傳統的家庭摒擋，也是恩里科．巴托里尼的「眷念兒時味」，經由醃、煮與烤工序做出的雞餚，雞皮酥脆不遜〈烤乳豬〉的豬皮，雞肉則優柔多汁。賦味的「Finanziera醬」則長短常傳統的義大利醬，是用雞肝與雞心製作，所謂「傳統老味道」盡在個中。

綠胡椒醬汁20多年前在義大利曾風行一時，當時最常看到的配搭是〈牛菲力佐綠胡椒醬汁〉，幾近每間餐館菜單上都有雷同菜餚。恩里科．巴托里尼此次客座君品酒店則是將這具有時期代表性的醬汁，和鼠尾草醬汁搭配上水煮龍蝦，以兩個醬汁怪異的風味，引出龍蝦的鮮甜。

為了豐富菜餚味道條理，恩里科．巴托里尼常會用兩種以上分歧醬汁為菜餚賦味，如〈香檸,橄欖油鈕釦餃佐托斯卡尼海漁夫醬汁〉這菜除可以讓台灣食家饕客嘗到少見的「鈕釦餃」，主廚也用了兩種分歧醬汁提味。個中托斯卡尼海漁夫醬汁是托斯卡尼區域傳統的醬汁，用數十條魚烘烤後，再平均攪拌進鍋烹煮數小時後過濾，另外插足了炒過的蝦膏，使湯頭釀成紅色。鈕釦餃則是主廚以巧思做了些許改變，裡頭包入了橄欖油、檸檬，一口咬下漫溢於口中，多了清爽酸甜的香氣。

〈生牛肉與杏仁襯咖哩醬〉也是兩種醬汁賦味」，塑成蛋形的韃靼牛肉外層貼上金箔，用了咖哩醬與杏仁牛奶醬搭配呈盤，咖哩醬並不是一般傳統的咖哩，而是插足了橄欖油去調製，風味迷人。

恩里科．巴托里尼客座君品酒店推出的米其林饗宴摒擋，午宴每位1980元+10%、晚宴每位3580元+10%，9/15於在宴會廳的米其林音樂晚宴，每位人2880元+10%。胡乃元先生將引領其團隊，帶來義大利音樂家安東尼奧·韋瓦第在1723年創作的小提琴協奏曲《四季》。

(工商)